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女兒今年五月與她最愛的英文老師近照
這是在基金會上次講座 ,食物保鮮與保存的文章,重新整理與大家分享
食物調理與營養（上)
我的女兒今年要升小二了，六歲以前一直飽受免疫低下困擾與痛苦，跑醫院掛急診是家常便飯。為了女兒的健康，我像所有的家長一樣，所有可以試的方法都試過了。我自己有專業的乙級廚師證照，理所當然，我會去思考食物與健康的關係。一開始，我也像大家一樣會去買有機食物用生機飲食的方法。但是生機食物一方面較貴；另一方面取得也比較困難，所以我就上圖書館翻閱所有關於飲食保健的書籍 ,也進修中醫 .素食 .生機 .....等課程。
為ㄌ講座所研讀過的部份書籍
經過一陣子的研究，我慢慢建立一個觀念：如何選擇食物、保持食物的新鮮、正確的烹調食物，讓食物在營養素最好的狀態下被我們吃進肚子裡，這樣才是健康的開始。這個道理很簡單，大家可以想想看：食材新鮮，食物的營養才會被保留，我們在調理的時候，就不必加入太多調味料來提味。相對的，身體的器官也不需要花很多力氣去處理不必要的工作，這樣子，身體自然也就健康了。二年下來，竟然改變了女兒每個月必需定期住院接受治療，連主治醫生也驚訝不已，如今女兒不僅建康、開朗還非常貼心，更加證明我的想法及做法是正確的。
暑假近照
食物的新鮮度是我首先注意的，一個大原則就是當令的食物是最好的。我個人的狀況是每天上菜市場買菜，因為我們家人口少，所以買的菜量也少，我知這種情況對大多數的職業婦女來說是不太可能的，因此相對之下，食物的保存就更加重要。
我們先來看我們常吃的穀類。這一類的食物比較容易被黃麴毒素污染，在夏天保存較不容易，短時間用塑膠還好，可是穀類常常會存放很久；且塑膠膜壁薄，傳熱快，易發霉生蟲，失去食用營養價值。我比較常食用的五穀米，每次買的量大概都維持在一到二週的量，每種穀物都用小罐子裝好，分類放在冰箱裡。
在烹煮的時候，我都先從白米、然後糙米和白米混合、然後漸漸加入不同種類的穀物。我看許多朋友會一次倒入十多種穀物，然後自然而然煮成一大鍋，這樣子蠻危險的，對於有一些腸胃不好的人，一下子要腸胃去消化這麼多種類的食物，其實負擔蠻大的。
肉類容易受含沙門氏菌，炭疽桿菌、結核桿菌的感染。肉類的保存法，用冷凍方式較能長期保鮮抑菌。我們的習慣是到市場把肉買回來後，大致分一分就放進冰箱，這個方法沒有問題。我在這裡會比較強調的是冷凍肉類快速冷凍緩慢解凍的重要的觀念。
放在冷凍的肉類最好要估計好 一次的用量。解凍肉時前晚一定要放在冷藏室數小時慢慢解凍，絕對不可以放在熱水或高温中將冷凍的肉解凍。這樣的解凍法除了會讓肉纖維、肉汁、美味、可溶性營養素流失，肉也會乏味、不嫩滑、易污染。最糟糕的是以熱水泡洗的方法快速解凍，這樣子會造成丙醛的物質的釋放，這類的物質是致癌物，有人以老鼠實驗，10分鐘皮膚變桔紅色，三個星期後發生腫瘤
。
所以像肉類，我每次買回來之後，會先估計每次的用量，然後用保鮮膜先把肉與空氣隔開，然後再把他放在夾鍊袋裡面才放進冷凍庫裡面。要吃的時候，我會先拿出來放在冷藏庫慢慢解凍,這樣冷凍處理肉類可以存放三個月都不會變質，而且也不會因為處理不當造成營養的流失。
在調理方面，川燙肉的時候，會使水溶維素Ｂ群、蛋白質、鐵、鋅都容易流失。較好的處理方法是整塊肉洗好，切後不再洗，這樣子比較可以保護溶於水的維生素、無機塩與蛋白質
食物調理與營養（下）
---蔬菜及其他---
新鮮蔬果中的亞硝酸塩含量較少，在室温存放下，細菌和酶的作用會使硝酸塩還原成亞硝酸塩，這會使維生素流失愈多，所以低温冷藏是比較好的。
將每天要吃的水果放置水龍頭下滴水
蔬果類的食物保存比較好處理，大原則還是要將食材與空氣隔開，一個比較簡單的方法就是買保鮮盒，將蔬菜放入就可以了。至於根莖類的部份，尤其是像牛蒡這種可能分成很多次食用的食物，我還是會用先用保鮮膜封起來，沒有吃完的話再封回去就好了。
我們都知道，在烹調的過程中，脂溶性的維生素較易保存而水溶性則不易保存。但是大家比較不知道的是水果中有一種分解維生素分解酶，可分解以維生素Ｃ，若温度在60度~80度則維生素C大部份會流失。95度以上會鈍化。
也可以在
鍋下煮湯鍋上蒸菜原味烹調
從這個大原則來看，我們在燙菜時不要一次下太多，道理很簡單，雖然水已經開了，但是一次下太多菜，水的温度就會降到60度~80度中間，而這個温度，就會讓則維生素嚴重被破壞,我們家沒有使用微波爐,我是用蒸煮方式。
另外像菠菜、青椒、芥菜、甘藍菜心、花椰菜，這類食物的料理的原則是急火快炒、高温熱燙、在水中加油或酒，這些目的都在於提高水温，保護葉綠素。
至於一些我們比較常用的辛香料、麵條這一類的食材，我會比較建議放在玻璃罐裡面，通常我會在裡面放乾燥劑。乾燥劑大家可以到食材行去買一整包，或者是我們吃海苔的時候，裡面都會附有乾燥劑，把這些乾燥劑留下來很好用的。
另外一些比較無法歸類的食物，我們可以一個一個來看：1. 雞蛋：買回來的雞蛋放在冰箱中應該大頭朝上，直立存放藏約，冷 30-60天。雞蛋不能生吃，也不可以吃半生熟的，因為生雞蛋有抗生素和抗胰蛋白酶，會影響人體對蛋白質吸收，而抗胰蛋白酶只能在高温時被分解。
2. 醋：醋雖是有益的調味品，但不能過量飲用。因為太多的量會阻礙鈣的代謝，會使體質堅硬度受損，而胃潰瘍、胃酸過的人更不能吃，而對於在服用碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平．．．等鹹性類的藥物的人更不宜，因為磺胺類孳在酸性環境中容易形成結晶，損害腎小管，且服用，且會使金紅黴素等抗生素藥品失效。
3. 醬油最好不要生吃，因為傷寒桿能在醬油中生存29天，痢疾桿菌生存2天。
身體的營養是靠著血液輸送，血液太髒，容易形成如高血壓、高血脂．．．等疾病。如果能讓身體有乾淨的血液，那麼肝與腎就不需拼命的工作，人自然不會疲倦，精神自然會神采飛揚。
當然，保持血液乾淨的方法不只是從食物下手，運動會使身體代謝的能力變好，幫助身體將不要的東西排泄出去；少服用藥物以減少肝臟的負擔；凡事看開，減少壓力，才能讓自己的免疫力更好，以上這些方法都可以幫助自已及家人維持身體健康。但是管理食物，消極的想法是讓自己的錢不致於變成一包又一包腐敗的食物，這也是理財的一部份。積極一點，管理食物可以說是管理家人的健康，這個責任其實很重大呢！
滿心的祝福大家健康快樂!!
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